Co takhle jeden vývar?

Od malička jsem „polévkový“ typ a vývary s nudlemi jsem měla vždy nejraději, a to ve všech podobách. Jedna má babička vařila „žlutý“ vývar s nudlemi, druhá babička nám vždy maso z polévky chladila na okně, abychom si ho mohli hned po příchodu dát. Vyráběla domácí těstoviny a do polévek dávala i kupu zeleniny. To byly časy. Máte taky takové „polévkové“ vzpomínky?

Vaříte si doma polévky?

U nás doma jsou polévky téměř denně. Nejen vývary, ale všemožné zeleninové, houbové, krémové a jiné polévky. Vždy, když uvařím vývar, básním, že bych ho mohla jíst každý den. Nejčastěji polévky snídáme, dělá nám dobře po ránu „něco“ teplého do bříška. Anebo máme „velkou a hustou“ polévku jako hlavní jídlo dne. Někdy nám zase zůstane polévka na večeři.

Výběr masa

Vývar můžete vykouzlit ze slepice, z kuřecího skeletu, z hovězího masa, z morkových kostí. Polévka z krůtího krku je také moc dobrá. Použít můžete také vepřové maso, ale u nás doma vepřové maso moc nefrčí. Vybíráme maso dle toho, na co máme zrovna chuť, anebo zohledníme roční období či zdravotní stav.

Preferujeme maso v bio kvalitě anebo od místních farmářů. Kvalita surovin je pro nás důležitá. Když už vaříme velké množství léčivého a výživného vývaru, nechceme v něm mít zbytky léčiv či krmiv zvířat z velkochovů.

Výběr zeleniny

Vhodná je zelenina čerstvá. Také upřednostňujeme zeleninu v bio kvalitě anebo od místních farmářů, bez pesticidů a dalších chemikálií. Čím kvalitnější suroviny do vývaru použijeme, tím chutnější a výživnější vývar získáme. A o to nám jde!

Ale v zimě kupujeme celer jednou za čas, velkou bulvu rozkrájíme na menší kousky a ty zamrazíme. V mrazáku máme také schované slupky a odkrojky od zeleniny a zelené natě. Např. stonky brokolice, vnitřní část dýně se semínky, kousky zelí, části pórku atd. Když máme málo čerstvé zeleniny, málo času na přípravu, anebo máme chuť na extra silný vývar, použijeme i mraženou zeleninu.

Vývar vaříme v největším hrnci, který doma máme a čas vaření je různý, od 1 hodiny až po hodin několik. Čím delší je doba varu, tím je vývar silnější. Stačí, když ho na nejmenším stupni tzv. „potáhnete“.

Pro začátek – krůtí a kuřecí vývar vařte 3-4 hodiny, hovězí můžete i déle (cca 6 hodin). Silnější vývar kuřecí se vaří cca 10 hodin a hovězí klidně i celých 24 hodin a déle.

A co do vývaru patří?

Kromě masa také kupa zeleniny. Kořenová zelenina, cibule, pórek, zelené natě, koření, bylinky, řasy, zázvor, česnek, jablečný ocet…a cokoli, co vám doma cvrnkne do nosu.

Postup

Maso opláchneme pod vodou a vložíme do hrnce, přidáme zeleninu, nakrájenou na větší kousky. S množstvím si hlavu příliš nelamte. Já prostě vezmu jednu mrkev, jednu petržel, 3 kousky celeru z mrazáku, jednu cibuli, česnek, kousek zázvoru – co máme doma, zaleji studenou vodou, přidám jablečný ocet a postavím hrnec na plotnu. Uvedu do varu, sesbírám pěnu a přidám koření, sůl, zelené natě, kurkumu a vše, co mě napadne. A pak vařím a vařím…na nejmenším stupni.

Pěna se vytváří ve větším množství u hovězího masa, u kuřecího masa méně a jedná se o zbytky bílkovin a nečistot z masa. Sbíráním pěny a pomalým varem zabráníme zakalení vývaru.

Chceme-li použít maso z polévky, tak kuřecí cca po hodině varu vyndáme, maso obereme a zpět vložíme kosti, kůže, chrupavky a vaříme dále.

Hovězí vaříme do změknutí, také můžeme maso odebrat a zpět vracíme jen kosti. Osobně však hovězí vývar vaříme nejčastěji z malého kousku masa a velkých morkových kostí, mnoho masa tedy k zužitkování není.

Maso z polévky, u nás tedy hlavně to kuřecí či krůtí, je vhodné nejen do samotné polévky, ale také do rizota, do tortilly na svačinku, do salátu.

Veškerou zeleninu z hotového vývaru po dovaření vyhodíme. Zelenina se vyvařila do polévky a už pro nás nemá žádnou výživovou hodnotu, navíc je pořádně rozvařená. Určitě by se dala tato zelenina využít pro slepice anebo na kompost.

Vývar kompletně přecedíme přes sítko a uchováváme v lednici, v hrnci anebo ve sklenicích až 3 dny. Déle nám ani doma nevydrží. Uvaříme si dvě polévky a nějaké další jídlo a vývar je fuč.

Polévka z vývaru se zeleninou

Novou polévku poté vaříme tak, že vývar uvedeme k varu a přidáme na kousky nakrájenou zeleninu. Vaříme 10-15 minutek, lehce přisolíme. Velikost a tvar nakrájené zeleniny záleží na vaší náladě. A kombinace zeleniny je také na vás. Já ráda kombinuji různé druhy zeleniny. Moje top kombinace je mrkev, pórek a brokolice. Můj syn má zase rád polévky s hráškem a s naťovou cibulkou. Léčivá je třeba s bílou ředkví a mrkví…

Do polévky můžete dát nudle, rýži anebo vejce. My často přidáváme nějakou uvařenou luštěninu – fazolky, cizrnu, stačí 1-2 lžíce do každého talíře. Anebo řapíkatý celer (u nás v rodině ho mám ráda jen já 😊), klíčky, zvláště na jaře čerstvé i divoké bylinky a natě, které nám dodají tolik potřebnou energii a svěžest.

A po celý rok si přidáváme do hotové polévky miso pastu, která vám dodá mnoho enzymů, vitamínů, minerálních látek a Japonci právem považuji polévku s misem za elixír dlouhověkosti. My si doma přidáváme miso pastu až do talíře, každý podle chuti – stačí kousek na lžičku. Můžete ji také dát do hotové polévky v hrnci, ale už se nesmí vařit, aby se nezničily cenné látky.

Vyzkoušejte a uvidíte, zda si miso pastu také zamilujete!

Další využití vývaru v naší kuchyni

Vývary jsou skvělým základem nejen pro již zmíněnou polévku, ale také do bramboračky, do boršče a všech ostatních polévek) a pro další jídla. Když peču kuře, je mnohem chutnější, když ho zaliji v pekáčku kuřecím vývarem. Občas připravuji v troubě svíčkovou, je vynikající, když ji peču společně s vývarem. Rizoto, omáčky, dušené maso…ve všech možných receptech vývar z masa využijete a tím celkovou chuť jídla mnohonásobně vylepšíte.

Pro začátek si zkuste uvařit vývar trošku jinak, než dříve a uvidíte, jak vám zachutná. A přidat do talíře na ochucení trošku miso pasty.

Dobrou chuť!